COMIDA

La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción.
Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.
surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.
Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticación).
Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve más sofisticado.
El servicio se da en tres tiempos.
Hacia finales del siglo XVII se funda “ el arte del vivir a la francesa”.
El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles. Bajo Luís XIV y durante el reinado de Luís XV.
Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa Parte libre vagabundeo. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo.
Se advierte sitios privilegiados. Si uno se sienta en el centro de la mesa, puede acceder solo. Los lugares de los extremos deben adular a los centrales para acceder a unos platillos; deben reconocer su poder o autoridad o conformarse solo con los platillos de los extremos.
Los sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como aguafiestas.
Lo más espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas compuestas por platos dulces servidos al final de la tarde ya sea salón o jardín) y ambigú (cenas que se ofrecen al declinar el día).
El termino restaurant. En esta época abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe.
La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.
Boulanger, (champ de Oiseaux) abre en Poulies (actualmente calle Louvree) un cafetin donde se sirve restaurantes.
En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de París con el nombre se Procope.
Hasta entonces las mujeres estaban mas o menos encerradas en sus hogares y no eran admitidas en ningún lugar, hasta el café de Procopio.
Además de café, te chocolate (bebidas de moda) se sirven pasteles, helados, sorbetes y confituras.
Una buena idea de Procopio fue pegar carteles con las noticias del día en su establecimiento. Así, rápidamente, los cafés se convirtieron en lugares de información, discusión y propagación de rumores.
Tanto éxito tuvieron los cafés que para 1721 se cuenta son 3000 en París y más de 2000 hacia finales del siglo.
El Procope se convierte en el primer café literario. Allí se reunieron Voltaire, Diderot, Buffón, Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafés se revisa el mundo y nacen ideas revolucionarias hasta el punto de que Montesquieu escribe en 1721: si yo fuera soberano de este país, cerraría los cafés; porque quienes los frecuentan se calientan la cabeza. Sería mejor verlos emborracharse. Allí se hacen daño ellos mismos, mientras que la embriagues que les produce el café, los hace peligrosos para el futuro.